经化學(xué)及酶处理(lǐ)，卵磷脂会增强其在含水體(tǐ)系中(zhōng)的乳化特性及分(fēn)散性，成為(wèi)几种天然乳化剂中(zhōng)重要的一种，在烘焙食品中(zhōng)的应用(yòng)十分(fēn)广泛。

        面团调节与质(zhì)构改善剂卵磷脂会增加面团的韧性，其亲水特性又(yòu)使之在面粉水化过程中(zhōng)增加面团的黏性；它还可(kě)改善化學(xué)发酵法加工(gōng)制品的质(zhì)构，最终提高制品的对称性、體(tǐ)积、颗粒性、表面外观和纹理(lǐ)。在速冻面团中(zhōng)可(kě)保护酵母，增加體(tǐ)积，有(yǒu)利于面团挤压成型，延長(cháng)可(kě)加工(gōng)期。在制饼皮时，可(kě)增加柔软性、圆滑、可(kě)滚动性，预防破裂。在蛋糕中(zhōng)它会产(chǎn)生更细致的均一的颗粒结构，并使开放的空气腔减少，可(kě)预防产(chǎn)品内部腔道的产(chǎn)生并减少制品的硬度。在曲奇中(zhōng)增加混合性、扩散性，改善制品外观和颜色。用(yòng)量：0．25％～1％粉基。

        乳化、柔软保鲜剂卵磷脂分(fēn)子上有(yǒu)一个含磷的极性基团，可(kě)与直链淀粉形成包涵體(tǐ)混合物(wù)，这个极性基团又(yòu)使整个分(fēn)子比单甘酯等更容易在水中(zhōng)扩散。这样的特性使之具(jù)有(yǒu)高度乳化功能(néng)及持气持水性。

        它还可(kě)通过阻止储藏期间水分(fēn)从产(chǎn)品内蒸发而增加表皮的柔软性、预防干裂、延長(cháng)货架期。在面包、糕点里，增加黏度、改善团粒结构，留住空气以增大體(tǐ)积，赋予产(chǎn)品以更好的柔软性和货架期。在饼干里具(jù)有(yǒu)分(fēn)散作(zuò)用(yòng)，改进水分(fēn)的吸收，增强起酥性，减少干裂。在巧克力里有(yǒu)乳化作(zuò)用(yòng)，防止微粒凝聚和砂糖淅出。用(yòng)量：0．75％～1％粉基。

        延展、脱模和抗氧化剂卵磷脂可(kě)增加延展食品的润滑性。它增加产(chǎn)品从加工(gōng)机械中(zhōng)的通过量，并减少了清除的时间，并不降低产(chǎn)品的密度，可(kě)大幅减少清洗切割刀(dāo)的时间。可(kě)增加成品纹理(lǐ)，使结构更精(jīng)致、更柔软。在平底锅油脂和气雾喷涂脱模产(chǎn)品中(zhōng)，只需含量较低的卵磷脂，可(kě)降低食品的含热量，更有(yǒu)效地用(yòng)于那些不需要表面发黑的产(chǎn)品。在蛋糕、糖果里具(jù)有(yǒu)脱模作(zuò)用(yòng)，使之易与加热器分(fēn)离，防止焦糊碳化。在油炸类食品里，能(néng)防止维生素A的氧化及有(yǒu)利于维生素E的保存，并具(jù)有(yǒu)防溅剂的作(zuò)用(yòng)。在低脂食品里增加润滑性，增加产(chǎn)出率。用(yòng)量：2％～3％油基。