卵磷脂是一种纯天然营养保健食品，主要存在与动、植物(wù)的细胞之中(zhōng)，是生物(wù)细胞膜的主要成分(fēn)。动物(wù)體(tǐ)中(zhōng)含量较多(duō)的有(yǒu)心、肝、脑、肾、骨髓和卵等；植物(wù)體(tǐ)中(zhōng)以油料作(zuò)物(wù)种子含量较為(wèi)集中(zhōng)，如大豆种子的磷脂含量為(wèi) 1.2%--3.2%，花(huā)生仁磷脂的含量為(wèi)0.44%--0.63%，因此纯天然的卵磷脂主要是从豆类及豆类制品中(zhōng)获取。目前市场上所流通的商(shāng)品大豆卵磷脂是采用(yòng)先进的萃取、脱胶和低温精(jīng)致工(gōng)艺从大豆中(zhōng)提炼而得，纯品為(wèi)淡黄色（或棕色）粉末。大豆磷脂是大豆中(zhōng)除了蛋白质(zhì)、脂肪之外的第三种营养物(wù)质(zhì)，其主要成分(fēn)：卵磷脂，脑磷脂，肌醇磷脂，这些都是人體(tǐ)必须的营养物(wù)质(zhì)。经科(kē)研部门测定，人脑组织干物(wù)质(zhì)中(zhōng)约40%是由磷脂组成的。在人體(tǐ)的细胞组成中(zhōng)，磷脂是不可(kě)缺少的物(wù)质(zhì)。同时，磷脂还是人體(tǐ)获得微量元素（P）的主要来源。　　

1 磷脂的营养保健功能(néng)

1.1 对人體(tǐ)具(jù)有(yǒu)调节代謝(xiè)、增强體(tǐ)能(néng)的功能(néng)

        人體(tǐ)在高强度體(tǐ)力活动及大运动量运动中(zhōng)，肌肉细胞以来卵磷脂的信息传递和物(wù)质(zhì)传递功能(néng)获得所需要的营养和能(néng)量并排除體(tǐ)内代謝(xiè)物(wù)，在此生理(lǐ)循环过程中(zhōng)，卵磷脂会被大量分(fēn)解和消耗，此时只有(yǒu)及时补充足够的卵磷脂，人體(tǐ)肌肉才能(néng)持续获得能(néng)量和营养。这是因為(wèi)卵磷脂是构成细胞不可(kě)缺少的重要成分(fēn)之一，卵磷脂能(néng)有(yǒu)效地增强细胞功能(néng)，提高细胞的代謝(xiè)能(néng)力，增强细胞消除过氧化脂质(zhì)的能(néng)力，及时供给人體(tǐ)所需能(néng)量。这就是人體(tǐ)食用(yòng)卵磷脂后会明显感觉到精(jīng)力充沛、身體(tǐ)轻松=不易疲劳的主要原因。目前，卵磷脂对提高马拉松、游泳等耐力型运动项目成绩提高的显著作(zuò)用(yòng)已被西方國(guó)家所论证。　　

1.2 健脑、补脑、消除大脑疲劳、增强智商(shāng)、提高人體(tǐ)记忆力的功能(néng)
        磷脂具(jù)有(yǒu)较高的营养价值，它不仅能(néng)供给人體(tǐ)以甘油、脂肪酸、磷酸、胆碱和氨基醇等成分(fēn)，而且其发热量接近脂肪，是目前保健食品中(zhōng)极具(jù)生命力的产(chǎn)品。人體(tǐ)大脑中(zhōng)磷脂类物(wù)质(zhì)所占比重高达30%左右，它们在人类智力活动中(zhōng)承担着信息传递的重要功。磷脂是人體(tǐ)所需胆碱、肌醇的主要来源，胆碱可(kě)以随血液循环送入大脑，在人體(tǐ)内乙酰化酶的作(zuò)用(yòng)下与人體(tǐ)内的乙酰辅酶 A 反映，生成乙酰胆碱，可(kě)促使细胞活性化，从而提高人體(tǐ)的反应能(néng)力、记忆和智力水平。卵磷脂可(kě)提高大脑中(zhōng)乙酰胆碱浓度，乙酰胆碱起着兴奋大脑神经细胞的作(zuò)用(yòng)，所以大脑内乙酰胆碱的数量越多(duō)，记忆、思维的形成也越快，从而可(kě)使人保持充沛的精(jīng)力和良好的记忆力。一般正常人大脑约有(yǒu)50%的卵磷脂，人體(tǐ)長(cháng)时间用(yòng)脑思考或处于紧张状态时，卵磷脂的消耗也会明显增加，此时若不及时补充组量的卵磷脂食品，久而久之人體(tǐ)的记忆力则会衰退健忘。另外，脑磷脂在脑神经组织中(zhōng)的含量也较高，可(kě)以促进神经细胞的活化，增强大脑机能(néng)。 在人體(tǐ)生命化學(xué)中(zhōng)物(wù)质(zhì)、能(néng)量、信息的转化，都不能(néng)没有(yǒu)磷脂的参与。因而，磷脂又(yòu)被人们称為(wèi)是启动生命信息的“开关”。　　

        國(guó)际卵磷脂學(xué)会主席、药物(wù)學(xué)家伊斯雷尔哈宁指出：“大剂量的卵磷脂可(kě)改善老年人的记忆力和老化的脑细胞活力，特别是对正在生長(cháng)发育的儿童效果更佳”。在 Safford 和 Bau me 博士等医(yī)學(xué)科(kē)技(jì )人员的研究中(zhōng)。曾对200多(duō)位老年人每日定量补充卵磷脂食品。两个月后测试结果证明：这些人群比未食用(yòng)卵磷脂前记忆遗失减少50%以上。美國(guó)医(yī)學(xué)专家实验证明：學(xué)生适量补充卵磷脂后，记忆力比未食用(yòng)前提高25%。　　

        人體(tǐ)进入老年状态以后，血液中(zhōng)胆碱含量会明显降低，所以补充组量的卵磷脂食品，对神经衰弱、用(yòng)脑疲劳、记忆力下降和老年性痴呆等症状的防治有(yǒu)着明显的辅助疗效作(zuò)用(yòng)。例如，医(yī)學(xué)专家将富含有(yǒu)卵磷脂的食品，连续数月供给一批老年性痴呆患者，结果其中(zhōng)有(yǒu)不少人记忆力明显好转，所以大豆卵磷脂也是老年人首选的营养保健食品。　　

        而对于运动员来说，也就是人體(tǐ)在运动中(zhōng)所表现的力量、速度、耐力、灵敏性、柔韧性。人體(tǐ)运动时需要消耗大量的能(néng)量，尤其是體(tǐ)育运动员在激烈竞争中(zhōng)欲取胜，不仅要进行刻苦的训练，而且必须有(yǒu)合理(lǐ)均衡的营养作(zuò)為(wèi)坚强的后盾，所以运动员适量补充大豆卵磷脂及动物(wù)的肝、排骨、蛋类制品、都类和豆类制品、核桃仁和花(huā)生仁等富有(yǒu)含磷脂成分(fēn)的食品十分(fēn)必要，这对少儿运动员自身的大脑发育、智力发育和灵敏技(jì )巧型运动员竞技(jì )能(néng)力的提高以及成年运动员的训练效果、比赛成绩、比赛后體(tǐ)力恢复等诸多(duō)方面都具(jù)有(yǒu)重要的意义。　　

        特别是现在违禁药物(wù)的范围月来越扩充，药检的技(jì )术手段更加科(kē)學(xué)，所以选用(yòng)大豆卵磷脂作(zuò)运动中(zhōng)的保健营养品来提高运动员的竞技(jì )能(néng)力是值得探讨的。　　

        因此，对于學(xué)生、老年人、脑力劳动者、知识分(fēn)子和灵敏技(jì )巧型运动员，可(kě)以通过适量补充卵磷脂食品来消除大脑疲劳、精(jīng)神紧张、提高记忆力、注意力、智商(shāng)水平及身體(tǐ)素质(zhì)。　　

1.3 降低人體(tǐ)血液胆固醇、调节血脂、防止动脉粥样硬化的功能(néng)
        卵磷脂的分(fēn)子结构中(zhōng)含有(yǒu)亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此，它可(kě)以使脂类物(wù)质(zhì)与水结合在一起，起到乳化作(zuò)用(yòng)。卵磷脂的这种优良的油水亲和性能(néng)，能(néng)溶解血液中(zhōng)和管壁上的脂溶性物(wù)质(zhì)甘油三酯及胆固醇硬块，使之变成细小(xiǎo)微粒，增加血液的流动性和渗透性，降低血液粘度，使其顺利通过细胞的新(xīn)陈代謝(xiè)排除體(tǐ)外，从而减少脂肪沉积在血管壁上造成动脉粥样硬化。卵磷脂富含的多(duō)不孢和脂肪酸可(kě)以阻断小(xiǎo)肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇排泄。同时卵磷脂也是告密度脂蛋白（HDL）的主要成分(fēn)，在胆固醇的运送、分(fēn)解、排泄过程中(zhōng)起着“清道夫”的作(zuò)用(yòng)。大量医(yī)學(xué)研究证明。增加人體(tǐ)中(zhōng)卵磷脂的含量，可(kě)用(yòng)来降低血液中(zhōng)的胆固醇和甘油三酯，有(yǒu)效地防止动脉粥样硬化及高血脂引起的心脑血管疾病。　　

        德(dé)國(guó)医(yī)學(xué)科(kē)研究人员曾在军队官兵中(zhōng)作(zuò)过观察。20万人每天食用(yòng)含高胆固醇膳食。同时也食用(yòng)一定量的卵磷脂，一年半后，在这部分(fēn)人群中(zhōng)不仅未发生血液胆固醇升高，而且大部分(fēn)人的血液胆固醇还略有(yǒu)降低，这就说明卵磷脂的降血脂作(zuò)用(yòng)是明显的。

1.4 保护人體(tǐ)肝脏、防治脂肪肝的功能(néng)
        磷脂中(zhōng)的胆碱对人體(tǐ)的脂肪代謝(xiè)有(yǒu)着重要的作(zuò)用(yòng)，若人體(tǐ)内胆碱不足，就会影响脂肪代謝(xiè)，造成脂肪在肝脏内积聚，逐渐形成脂肪肝，大量的脂肪堆积，除了会影响肝脏正常生理(lǐ)功能(néng)的发挥以外，还会引起肝细胞破裂，结缔组织增强，进而引起肝脏硬化，卵磷脂食品中(zhōng)含有(yǒu)较多(duō)的胆碱成分(fēn)，人體(tǐ)食用(yòng)足量的卵磷脂不但可(kě)以防治脂肪肝，而且还能(néng)促进肝细胞再生。卵磷脂可(kě)降低血清胆固醇含量，有(yǒu)助于肝功能(néng)的恢复，对于防治肝硬化有(yǒu)着较好的辅助疗效作(zuò)用(yòng)。卵磷脂的这种调节血脂功能(néng)，对防治脂肪肝，保护肝脏以及对过量饮酒造成的慢性肝脏病变也有(yǒu)良好的防治效果。　　

1.5 防治胆结石的功能(néng)
        胆结石症是指人體(tǐ)的胆道有(yǒu)结石形成，胆结石是由胆固醇、胆色素、钙盐等构成的球状物(wù)，坚硬如石，可(kě)引起人體(tǐ)剧烈腹痛。黄胆，直接关系着人體(tǐ)的健康。　　

        胆囊中(zhōng)胆汁的主要成分(fēn)是胆酸、胆固醇和磷脂。当人體(tǐ)胆汁中(zhōng)磷脂含量过低时，会造成胆囊内胆固醇沉淀，而逐渐形成结石，所以人们经常食用(yòng)足量的富含磷脂的食品，不但能(néng)防止胆结石的形成，而且还能(néng)使已经形成的结石部分(fēn)溶解，使胆囊恢复正常生理(lǐ)功能(néng)。　　

1.6 防治老年骨质(zhì)疏松症的功能(néng)
        卵磷脂在人體(tǐ)内释放的又(yòu)一成分(fēn)是磷酸，磷酸与人體(tǐ)内的钙结合可(kě)以形成磷酸钙，有(yǒu)利于人體(tǐ)骨质(zhì)的生長(cháng)，所以老年人经常食用(yòng)足量的富含磷脂食品，可(kě)以促进钙质(zhì)的吸收和利用(yòng)，改善和防治老年骨质(zhì)疏松症。　　

1.7 防治克山(shān)病的功能(néng)
        克山(shān)病是一种发生在我國(guó)东北、西南贫困山(shān)區(qū)，以心脏坏死、心肌線(xiàn)粒受损害為(wèi)主要特征的地方性心肌病。我國(guó)在对克山(shān)病的研究中(zhōng)发现其中(zhōng)患者膳食中(zhōng)磷脂摄入水平较低，也是发病的主要原因之一，患者常年过着严重的偏食生活，尤其長(cháng)期偏食玉米，必需的膜源性物(wù)质(zhì)的来源极其缺乏，患者的红细胞总磷脂含量减少，并以磷脂酰胆碱降低為(wèi)主，其血浆低密度脂蛋白（LDL）含量增高，它于心血管的损害，组织老化，胆固醇的沉积有(yǒu)密切关系，经医(yī)學(xué)专家和著名(míng)磷脂专家在克山(shān)病區(qū)考察论证：证明磷脂对克山(shān)病的防治具(jù)有(yǒu)辅助疗效作(zuò)用(yòng)。　　

1.8 对人體(tǐ)的健美、健體(tǐ)功能(néng)
        卵磷脂在人體(tǐ)内可(kě)生成脂肪降解因子，将人體(tǐ)内的多(duō)余脂肪溶解、氧化、分(fēn)解排除體(tǐ)外，避免剩余脂肪堆积于皮下，以次来调节體(tǐ)重。　　

        卵磷脂是一种“天然解毒剂”，也是人體(tǐ)细胞与外界进行物(wù)质(zhì)交换的一种途径，體(tǐ)内有(yǒu)足量的卵磷脂能(néng)促使體(tǐ)内毒素经肝脏、肾脏排出，又(yòu)能(néng)增加血色素，使皮肤有(yǒu)充分(fēn)的水分(fēn)和氧气供应，使肌體(tǐ)细胞能(néng)够获取充足的营养，有(yǒu)助于皮肤细胞的发育和再生，达到健美，健體(tǐ)的目的。　　

        据了解，举重、健美等运动项目的参赛运动员，為(wèi)了保持體(tǐ)重，常常会在比赛前半个月就开始减少饮水量，殊不知人體(tǐ)内缺少水应有(yǒu)的水分(fēn)实际上是最有(yǒu)害健康的。磷脂具(jù)有(yǒu)良好的控制體(tǐ)重、健體(tǐ)功能(néng)，如果能(néng)给举重健美运动员适量补充卵磷脂及富含卵磷脂食品，即能(néng)不因體(tǐ)内缺少水分(fēn)而有(yǒu)损健康，还可(kě)以控制體(tǐ)重、健體(tǐ)而不影响参赛成绩，可(kě)望收到“鱼与熊掌兼得”的理(lǐ)想效果，值得研究。　　

2 磷脂的开发应用(yòng)及其发展前景
        据资料报道，全世界每年大豆磷脂的产(chǎn)量可(kě)达10万 t 。其商(shāng)品磷脂主要是从制油工(gōng)业水化油脚中(zhōng)提取，大豆毛油的水化油脚中(zhōng)约含有(yǒu)33%的磷脂，是廉价而资源较為(wèi)丰富的天然营养滋补食品，作(zuò)為(wèi)新(xīn)的营养资源，提取分(fēn)离并研制开发系列营养保健食品，将会具(jù)有(yǒu)广阔的发展前景。　　

        从现阶段磷脂的广泛应用(yòng)，生产(chǎn)和发展情况看，磷脂已被人们誉為(wèi)人类21世纪的营养保健食品。现在大豆磷脂已成為(wèi)重要的营养保健食品风行美國(guó)、欧洲及日本等國(guó)家。　　

        在澳大利亚已有(yǒu)大豆卵磷脂颗粒状制品及“卵磷脂丸”（每粒重600 mg，其中(zhōng)含天然大豆卵磷脂500 mg，天然大豆精(jīng)油50 mg，天然新(xīn)鲜椰子油50 mg），用(yòng)作(zuò)营养保健食品并出口我國(guó)。　　

        在西欧一些國(guó)家，不少人每天要使用(yòng) 10 g-- 15 g 的精(jīng)致食用(yòng)磷脂来作(zuò)為(wèi)自身的营养保健。美國(guó)生产(chǎn)有(yǒu)“天然卵磷脂丸”（其主要成分(fēn)：1 200 mg /粒，每粒含 200 mg天然大豆卵磷脂），并出口我國(guó)。目前由美國(guó)食品与药物(wù)管委会批准，所有(yǒu)婴幼儿食谱中(zhōng)都适量补充大豆卵磷脂，以促进婴幼儿的大脑发育和智力发育。　　

        当前，我國(guó)大豆磷脂系列产(chǎn)品开发的还有(yǒu)：大豆粉末磷脂、改性磷脂、高纯度卵磷脂、氢化卵磷脂、脑磷脂、磷脂营养乳、磷脂片剂、卵磷脂胶囊等，都是纯天然高科(kē)技(jì )、高附加值产(chǎn)品。磷脂及这些制品现已广泛应用(yòng)于食品、医(yī)药、化妆品、石油制品、化工(gōng)、纺织、植物(wù)保护、油漆涂料、油墨、感光剂、皮革、农药、饲料等生产(chǎn)领域。　　

2.1 磷脂在食品工(gōng)业中(zhōng)的开发应用(yòng)
        我國(guó)食品工(gōng)业已将磷脂广泛应用(yòng)于面制品、糖制品、焙烤制品、饮料、奶制品、方便食品等各种食品中(zhōng)作(zuò)為(wèi)改良剂、稳定剂、乳化剂及营养添加剂，不仅提高了食品的质(zhì)量，延長(cháng)了货架保鲜期，还增加了食品的营养成分(fēn)，并為(wèi)开发营养保健新(xīn)产(chǎn)品提供了优质(zhì)资源。磷脂除了本身就具(jù)有(yǒu)较高的营养价值以外，还因為(wèi)它具(jù)有(yǒu)分(fēn)散性、柔软性和防氧化性的功能(néng)，也是一种优良的乳化剂、稳定剂和分(fēn)散剂，所以被广泛应用(yòng)于食品工(gōng)业中(zhōng)，如把它用(yòng)语食品工(gōng)业中(zhōng)作(zuò)為(wèi)添加剂，可(kě)以保持食品的水分(fēn)和盐分(fēn)，并可(kě)改善食品的口感，延長(cháng)保鲜期。食品中(zhōng)添加磷脂同时还有(yǒu)助于人體(tǐ)对食物(wù)中(zhōng)的油脂和维生素 A 的吸收。所以磷脂又(yòu)被称為(wèi)功能(néng)性食品。　　

        目前，在食品工(gōng)业中(zhōng)，常用(yòng)磷脂作(zuò)為(wèi)添加剂加工(gōng)食品的有(yǒu)：　　

2.1.1 在人造奶油中(zhōng)，加入 0.1%--0.3% 的磷脂的喷溅，可(kě)以减少煎炸、烹饪时；　　

2.1.2 在巧克力制作(zuò)中(zhōng)，加入 1%--2% 的磷脂，具(jù)有(yǒu)潮湿剂的功能(néng)，也是改善其表面结构的改良剂，使巧克力内部粒子溶化而降低混合物(wù)的粘度，使巧克力表面平滑，不发粘。　　

2.1.3 在糖果制作(zuò)中(zhōng)，添加 1% 的磷脂，可(kě)以使糖块光泽好，表面平滑不粘，香味稳定，防止结块和提高抗氧化作(zuò)用(yòng)，延長(cháng)货架期。　　

2.1.4 在面包、馒头和糕点的制作(zuò)中(zhōng)，添加 2% 左右的磷脂，可(kě)以增加食品的弹性、降低粘度，使产(chǎn)品更加松软，體(tǐ)积增大，表面柔软光滑，内部结构均匀细密，香味增加且不易散失。　　

2.1.5 在制作(zuò)挂面中(zhōng)，面粉的面筋含量低于 24% 时，若加入 2% 的磷脂，则可(kě)减少断头，增加口感及营养。　　

2.1.6 在奶粉加工(gōng)中(zhōng)，若加入 0.2% 的磷脂，可(kě)使奶粉在水中(zhōng)迅速溶化，是制作(zuò)速溶奶粉的分(fēn)散剂、乳化剂。　　

2.1.7 大豆卵磷脂中(zhōng)的磷脂酰胆碱（PC），含有(yǒu)氨基，加热时易产(chǎn)生褐变和异味，将打头磷脂以磷脂酶D水解去除含氨基团，制成分(fēn)子中(zhōng)不含氨基的磷脂，将这种磷脂用(yòng)于煎炸油中(zhōng)油炸食品不易烤焦使食品的品质(zhì)感观好，同时还能(néng)降低油炸食品的吸油率。

2.2 磷脂在医(yī)药工(gōng)业中(zhōng)的开发应用(yòng)
        随着磷脂改性技(jì )术的深入研究，极大地推动了磷脂使用(yòng)范围的扩大及应用(yòng)价值的提高，也是磷脂开发应用(yòng)的重要方向。目前在医(yī)药制品中(zhōng)，磷脂作(zuò)為(wèi)天然物(wù)质(zhì)的重要特征正在进一步受到人们的高度重视，磷脂既可(kě)作(zuò)為(wèi)治疗多(duō)种疾病的活性成分(fēn)，又(yòu)可(kě)作(zuò)為(wèi)制备含有(yǒu)多(duō)种药物(wù)制剂的调理(lǐ)剂和乳化剂，利用(yòng)磷脂可(kě)形成脂质(zhì)體(tǐ)的性质(zhì)，运用(yòng)在药剂的传递或输送系统中(zhōng)。　　

        磷脂的降血脂作(zuò)用(yòng)已被医(yī)學(xué)界所证实。据资料报道，仅北京地區(qū)目前就有(yǒu)100多(duō)万人患有(yǒu)高血脂症，由此可(kě)见大豆磷脂作(zuò)為(wèi)医(yī)疗营养保健品的开发价值就是很(hěn)大的。利用(yòng)磷脂可(kě)制成治疗肝脏脂肪代謝(xiè)障碍、高胆固醇血症、动脉硬化症等药品。大豆磷脂还可(kě)作(zuò)為(wèi)抗衰老保健食品的主要原料。美國(guó)最早推出的磷脂营养保健食品——补脑汁，主要销售对象是大中(zhōng)专學(xué)生，是脑力劳动者的特殊营养保健补剂。　　

        将磷脂酶 D 作(zuò)用(yòng)于磷脂酰胆碱（PC）时，可(kě)生成磷脂酸和胆碱，提供给人们使用(yòng)，磷脂酶 D 和其他(tā)酶的单独或结合使用(yòng)已经用(yòng)于医(yī)疗工(gōng)业制备稀少的磷脂酰丝氨酸，磷脂酰甘油和其他(tā)特殊结构的磷脂。磷脂酰核甘酸可(kě)作(zuò)為(wèi)抗癌药，磷脂酰唾液酸能(néng)延長(cháng)药物(wù)半衰期。在医(yī)药工(gōng)业中(zhōng)，常用(yòng)磷脂作(zuò)原料或作(zuò)调理(lǐ)剂生产(chǎn)制作(zuò)的药品主要有(yǒu)：以大豆磷脂為(wèi)原料生产(chǎn)高纯度的注射用(yòng)大豆磷脂、脂肪乳剂、多(duō)相脂质(zhì)體(tǐ)等药物(wù)。对挽救垂危病人生命有(yǒu)着特殊的疗效作(zuò)用(yòng)。美國(guó)以高纯度的大豆药用(yòng)磷脂制备的抗癌新(xīn)药 139 针剂，供不应求，并已出口。我國(guó)的磷脂生产(chǎn)还是近一、二十年的新(xīn)兴工(gōng)业，也是植物(wù)油料综合利用(yòng)，深加工(gōng)、精(jīng)加工(gōng)产(chǎn)品。目前黑龙江、吉林、辽宁、浙江、天津等省市粮食部门的一些油脂加工(gōng)厂已有(yǒu)磷脂生产(chǎn)，产(chǎn)品除供应外贸出口创汇外，同时还广泛应用(yòng)于國(guó)内食品工(gōng)业和医(yī)药等。　医(yī)药和食品工(gōng)业的广泛应用(yòng)，為(wèi)磷脂提供了广阔的发展前景。　　我们深信，这些磷脂营养保健食品，将会為(wèi)21世纪的健康革命作(zuò)出新(xīn)贡献。