改性磷脂常用(yòng)作(zuò)O/W型乳浊液的乳化剂，在冰淇淋生产(chǎn)中(zhōng)，改性磷脂能(néng)控制冷冻时脂肪乳浊液的不稳定性。 脱油磷脂在速溶食品中(zhōng)的用(yòng)量很(hěn)大，几乎所有(yǒu)的婴儿食品配方中(zhōng)都使用(yòng)亲水性脱油磷脂作(zuò)為(wèi)脂肪乳化剂。

        天然磷脂（浓缩磷脂）常用(yòng)作(zuò)W/O型乳浊液的乳化剂，在人造黄油，巧克力等产(chǎn)品的生产(chǎn)中(zhōng)，能(néng)改善产(chǎn)品的味道及光泽。 磷脂在使用(yòng)时主要是与其他(tā)乳化剂和稳定剂（常用(yòng)的是甘油二酸酯）相结合而起到乳化作(zuò)用(yòng)。

        磷脂化处理(lǐ)并不改变产(chǎn)品的溶解性，而主要在于该进干性食品的润湿性和分(fēn)散性，使其更快的分(fēn)散于液體(tǐ)中(zhōng)。润湿是可(kě)溶性颗粒迅速扩散或溶解的过程，如果被润湿的颗粒是固體(tǐ)并要保持其形态不变，则润湿剂与溶液扩散剂作(zuò)用(yòng)形同，润湿剂主要用(yòng)来控制可(kě)水合或可(kě)溶解颗粒的吸水量，促进脂肪和亲水性粉末的润湿作(zuò)用(yòng)。如果亲水性粉末在添加到水中(zhōng)使，会迅速地润湿，形成外湿内干的块状，即结块，此时需添加极性低，HLB值较小(xiǎo)的亲油性较好的磷脂(浓缩磷脂)，减少润湿和分(fēn)散太快的粉末在水中(zhōng)的作(zuò)用(yòng)减弱，降低粉末的润湿速度，使其在混合时不结块。而对于极性LB值大的亲水性较好的磷脂，则可(kě)改进疏水粉末的润湿速度和分(fēn)散度，消除脂肪与水之间的互相排斥性，使产(chǎn)品能(néng)够快速的润湿和分(fēn)散于液體(tǐ)中(zhōng)。如可(kě)可(kě)粉本来在水中(zhōng)难以分(fēn)散，当其表面涂有(yǒu)磷脂后就易溶于水。在生产(chǎn)中(zhōng)应根据速溶产(chǎn)品的不同特性，选用(yòng)不同的磷脂产(chǎn)品，水溶性底物(wù)（蛋白粉），需要低极性的亲油性磷脂，在吸水润湿时可(kě)减缓并控制产(chǎn)品的润湿速率。表面為(wèi)油脂的产(chǎn)品（巧克力，高脂肪奶粉），需要极性高的亲水性卵磷脂，以促进脂肪表面的吸水润湿。用(yòng)量多(duō)控制在总固體(tǐ)物(wù)的0.2-0.4% 。

        脱模剂是一种用(yòng)来防止蛋糕或甜点粘贴在烤盘或模子上的加工(gōng)辅料。将脱模剂喷在考盘或模子上，会在烤盘或模子表面形成一层均匀的脂肪膜，使产(chǎn)品更容易脱出，并减少了其油的使用(yòng)量。脱模剂中(zhōng)包括磷脂，油和一些固體(tǐ)基底物(wù)。高等磷脂用(yòng)于硬糖果的脱模。

        面包脱模剂的配方（按钮式喷雾器）磷脂2% ，98%的植物(wù)油。或8%的磷脂，70%的植物(wù)油以及22%的雾化剂。

        蛋糕饼干等烘焙食品所用(yòng)脱模剂配方為(wèi)：5-15%的磷脂，1-10%的面粉，或硅土以及各中(zhōng)植物(wù)油。用(yòng)于食品脱模的磷脂能(néng)降低产(chǎn)品的粘度，阻止产(chǎn)品在延長(cháng)受热时表面变黑，赋予产(chǎn)品一种温和的风味